La Montaña y Yo

En un espacio geográfico del municipio Candelaria, en la provincia Artemisa, se reúnen de forma armónica el arraigo y la identidad, en un conjunto sociocultural que abarca el Bohío de Domingo Macuá; el Ranchón de Melchora, un Rincón de Tradiciones y el Área Histórica de la otrohora Iglesia San José de la Montaña, que lidera Omaira Scott Alfaro, cubana descendiente de padres y abuelos naturales de la isla antillana Saint Kitts y Nevis, establecidos primeramente en Puerto Padre, Las Tunas.

 

En busca de mantener sus raíces y revivir costumbres ancestrales, Omaira y un grupo multidisciplinario residentes en la propia comunidad, dedican gran parte de su quehacer cotidiano a salvaguardar el entorno natural y especialmente, el Arte Culinario, en estrecho vínculo con la naturaleza que los rodea, en bien de la historia y la cultura local.  Este proyecto con un enfoque medio ambientalista y de referencia, está vinculado al Complejo Las Terrazas, perteneciente a Pinar del Rio, y apoyado por el Gobierno, las Organizaciones de Masa y Culturales de Candelaria.

 

En toda el área se respira el olor característico que desprenden los árboles, las plantas ornamentales y medicinales; así como las variedades de flores del patio que trasmiten agradables olores y sensaciones, aportando energía positiva al cuerpo. Sorprende ver las plantas de mostaza, hierba mora, orégano de la tierra, perejil, hierba buena, albahaca, culantro, jengibre, bija o achiote, ají cachucha, ají dulce, tomate cimarrón,  y otras variedades utilizadas en la cocina caribeña.

 

La Champola de Guanábana cultivada en el lugar, es una de las especialidades que se le brinda a todo el que visita el Ranchón; también el Plátano Fruta, madurados en la planta; en tanto, el ñame, la yuca y el boniato crecen en este terreno, donde además se crían con la libertad de alimentarse con semillas, insectos, grano de maíz y arroz, las gallinas, pollos y guineas; mientras que los cerdos se mantienen en su corral con la higiene y alimentación requerida.

 

El trabajo en equipo realiza pre- elaboraciones culinarias tales como rallar maíz, rallar coco; salar carne de cerdo, carnero y pescado; al mismo tiempo se procesa de forma  artesanal,   jugos, vino seco, vino dulce y vinagre; además se preparan dulces en almíbar de naranja agria, toronja y guayaba, todo lo cual  se  sirve en jícara de güira y coco.

 

En un paisaje campestre asombrosamente agradable, está ubicado el Ranchón, ambientado con mobiliario, artesanías y manualidades típicas, que confeccionan artesanos reconocidos por la Asociación Cubana de Artistas y Artesanos, (ACAA), en el que se ofrece variados menús preparados por las habilidosas manos de esta mujer criolla y su familia; siempre en defensa de la cocción tradicional al carbón.

 

Entre los platos distintivos que se preparan, están: la Ensalada de Tomate aliñada con orégano de la tierra, vinagre, menta y  cebollino de la casa; el Ajiaco Cimarrón; el Potaje de Frijoles Negros de Petra; el Sopón de Victoriana y el Guiso de Calalúcon pescado salado, acompañado de ñame, arroz blanco y harina de maíz seca, sazonado con hierbas aromáticas del patio; como postre, el Dulce de Toronja o Pan de Boniato y Coco; y para completar la degustación, una deliciosa Infusión de Hierbas mezcladas.

 

El sabor peculiar de las elaboraciones, se deben al toque particular que le dan los productos naturales que se toman de la tierra; por ejemplo, el Ajiaco Cimarrónque entre sus ingredientes se encuentra la carne salada, en sustitución del tasajo; y la malanga, hacen del mismo una  sopa de  textura suave y sabor placentero.

 

En cuanto al Guiso de Calalú, otra de las tantas versiones que aparecen en la cocina afro- caribeña, y que cada familia le impregna su sello; se distingue por las hojas de hierba mora, yuca, malanga, boniato, acelga y verdolaga, entre algunos de sus ingredientes. Sin lugar a dudas, las propiedades organolépticas del menú, optimizan el olor característico y los contrastes de sabores.

 

El Pan de Boniato hace honor a los panes caribeños de influencia inglesa; por la forma tradicional de cocinarlo; es decir, a fuego lento, en hornilla de carbón y por encima, una tapa, sobre la que se colocan brazas de carbón; este procedimiento hace recordar a la cocina de las abuelas que con orgullo elaboraban los postres y panes de la familia; también en ocasión de alguna festividad y para brindar a las visitas.

 

La combinación indisoluble de colores, aromas y sabores, se privilegian en este paraje, en el que las  particularidades y peculiaridades de las comidas y bebidas, invitan a extender las experiencias que allí se viven in sito, a todo el archipiélago cubano, pues las expresiones que se muestran, deviene un  gran Ajiaco que ebulliciona, tal y como lo exaltó el intelectual cubano Fernando Ortiz, para conformar y confirmar cada día, la Identidad Nacional.

 

 

 

Por la MSc Acela Matamoros.

Federación Culinaria de Cuba.