Arte y Oficio a sorbos

 

Mi madre, como todas, es la mejor  chef de cocina del mundo, pero su  verdadero oficio es pintar; a ratos le  escucho  decir, que  es casi  imposible lograr una  obra  perfecta; que solo se termina un retrato cuando sus ojos pueden ver; a menudo no comprendo lo que dice, pero descubro la  complicidad que existe  entre sus manos y el pincel cuando devela óleos de insospechada belleza; hace que  mis  sentidos se  pierdan en parajes casi reales; alguna vez, también me ha dicho que solo  pinta sentimientos; no sé cómo puede lograrlo; debe ser difícil pintar la tristeza o la alegría, realizada en refinada pose; me cuenta entonces los más íntimos secretos de su pincel.

 

Sus sabias manos también  han hecho  la  sopa más deliciosa que  he probado en  mi vida. Ha pasado  el tiempo y  todavía  percibo el aroma de los  tomates bien maduros, del  comino recién molido, del  chorrito de limón. -Si te  la tomas... te pondrás bonita…  te bajará la fiebre… podrás  jugar-; y con tal  aderezo de palabras, conseguía que yo no dejara ni  un sorbo en mi tazón. Me encantaba jugar como a cualquier niña; jugué casi  a todos los oficios, incluyendo los más inverosímiles. Aún no he  descubierto un sabor más sensato y agradable  que el de aquella lejana  sopa.

 

Ahora no recuerdo exactamente, la razón  por la  cual  decidí dedicarme  enteramente a la cocina profesional; quizás, por alguna filosofía  de juventud, o por  el deseo de  hacer lo contrario de lo que otros querían; para entonces tenía bien definido, que  yo no sería  una cirujana, ni aunque mi padre muriera por ello, ni sería una  pianista, aunque mi madre gastara todos sus ahorros pagando clases. Lo cierto es, que el mundo de  los aromas y las cazuelas me  había seducido para siempre, con la misma sutileza con que se atrapa lo interesante de un sabor desconocido.

 

La primera vez que entré en una  cocina,  me llené  de  asombros y de ilusiones e inmediatamente mí  mente viajó hacia la utopía. Mis padres dieron  su  grito mortal: -Es imperdonable; el asomó  una lágrima  a sus ojos; ella  solo recordó que mis manos son pequeñas. Pero la  suerte  estaba echada.

 

El primer día de trabajo, fue determinante en  mi oficio; la mesa de descarga estaba situada en el lugar más visible de la cocina central; las lámparas fluorescentes le proyectaban luces de tal  modo, que junto al reflejo de  los azulejos blanquísimos en  la pared,  parecía  que estábamos  en presencia de un quirófano. El chef, me había recibido con  cierta reticencia  en su oficina, desde la cual se podía divisar todo el  movimiento del  área. Yo había llegado muy temprano y él me  había estado observando todo el tiempo, disimulando tener cosas más importantes que hacer. Pensé que permanecería sentada  todo el día en  aquél recinto lleno de papeles, como si  mi presencia no existiera. Al fin, como para romper la inercia, se le ocurrió preguntarme  si  yo sabía cortar cebolla; inmediatamente respondí que sí. Ya eran  las ocho en punto, hora inolvidable de un abril, para mi debut, convertida también en el punto de partida de todos los buenos y malos augurios que aparecerían en los caminos de mi  oficio. Cuchillo en mano, supe por fin que mi  estreno como cocinera, sería cortando cebollas en uno de los hoteles más  grandes de La Habana.

 

Viniendo como de la nada, un fornido cocinero irrumpió, para señalar con su mentón mi puesto de trabajo; apenas me dejó inferir la indicación del chef; y haciendo gala de su fuerza física, acercó uno a uno, veinte sacos a la mesa de descarga.

 

Al terminar, me miró con cara de pocos amigos; se presentó formalmente como el jefe del  turno, pronunció su nombre sin preguntar el mío y dejando el último saco junto a la mesa, dijo que yo ya sabía lo que tenía que hacer. Otros cocineros murmuraron entre dientes al notar mi presencia y el más atrevido me hizo unos guiños; sólo el viejo maestro Domingo se mostró cordial, invitándome a  beber en vano,  un vaso con jugo de naranja.

 

Comencé la dura faena, abstraída, inmersa en mis cavilaciones. Evocando los deseos de mi padre, me convertí en una verdadera cirujana de cebollas, dando cortes por aquí, extirpando partes malas por allá, tratando de conseguir un resultado limpio y perfecto, que fuera  digno de apreciar, aunque mis pacientes me hicieron derramar lágrimas, que de algún modo me recordaron la frustración de mi papá. Es posible cerrar los ojos y traer al presente, aquella fuerte  sensación de  ardor.

 

Las dos primeras horas de trabajo fueron interminablemente tediosas, silentes, incompatibles con mi esperanza; no obstante, una suerte de terquedad me mantuvo cortando cebollas, hasta el aburrimiento, sin atreverme a chistar. Abrí el tercer saco y en ése punto le pregunté a mi conciencia ¿te quedas o te vas? Y aunque mis dedos estaban  entumidos  como resultado de una actividad repetitiva, monótona y adoloridos por la falta de práctica, preferí continuar.

 

De tanto mirarme con el rabillo del ojo, el chef supuso que no me rendiría; por suerte decidió  bajar armas antes que yo. Él sabía que mi persistencia respondía sólo a una cuestión de honor, pero no me permitió terminar, me hizo devolverle el cuchillo. Casi con lástima, me dijo que ya era suficiente para mi prueba de fuego, que yo había pagado como pocas veces  había visto, la broma que me hiciera, devenida novatada. Percibí una leve humedad detrás de sus lentes, paradójicamente a su sonrisa. Con tres o cuatro frases de  consuelo, me hizo creer que yo sería fiel a la causa, dando unas palmadas sobre mis hombros.- ¡Y añadió,…estoy seguro que jamás, te harán cuentos sobre  cebollas!..

 

Las semejanzas de  ciertos  olores, con el de las cebollas, habían mancillado la pulcritud de mi uniforme, impregnado de manera que solo pude quitarlo cuando regresé a mi casa, pero nunca borrar de mi memoria. Después de todo, resolví  pasar  el resto de ése día disfrutando mis asombros como una buena principiante. El viejo maestro Domingo, volvió a ofrecerme jugo de naranja, ahora con una  abierta  y  simpática  sonrisa, como  de  bienvenida al gremio, pero esta vez, no fue en vano.

 

Este oficio, me ha dado las mayores alegrías y los peores sinsabores que he conocido. Mi mundo gira totalmente alrededor de él. Ya no sabría cómo entender la vida si  no entro cada día en una cocina, cómo hacer un nuevo amigo si no someto a su criterio mi trabajo. Muchos de mis recuerdos están a salvo del olvido, porque son los mismos que comparto con mis colegas y ellas son las amigas más importantes que tengo. Con todas he compartido el sudor de la frente  haciendo el trabajo, he compartido las lágrimas  de cebolla y las que son de verdad. En algún momento, todas hemos  desdeñado el sueño, soñando el futuro. Hemos luchado por  convertir en realidades, nuestras viejas utopías.

 

Cuando preparo la sopa para mi madre, que ya no pinta porque la envidia del tiempo ha  disminuido las capacidades de sus hermosas manos, me animo a coquetear con mi cuchillo, como hiciera ella con su pincel. – ¡No sé cómo puedes hacerlo! realizada en total plenitud, le sirvo las más íntimas suculencias de mi alma y le recuerdo entonces, que ése es mi oficio.

 

A menudo no entiende cómo lo hago; ella jamás olvida que mis manos son pequeñas. Mi viejo, es el  peor gourmet que conozco; le gusta todo lo que cocino, olvidándosele por completo, que mi madre es la mejor chef de cocina del mundo.

 

Ayer, he tomado un taxi para no llegar tarde a la clausura de un Congreso. El chofer ha comentado que es posible conocerme de algún sitio. En el gesto atrevido de su guiño, reconocí  en silencio, a un excolega que evidentemente, no fue fiel a nuestra causa.

 

No dudo que escribir sea un arte especial, sobre todo si se escribe para compartir recuerdos, más mi verdadera vocación es guisar.

 

Puede parecer raro, pero  en mi casa hacemos sopa todos los días; para nosotros lo raro sería no hacerla y más raro aún, el día que no la degustamos. Se trata de una vieja tradición  en mi familia, tan vieja que no puedo decir de cuánto tiempo atrás. Mi madre tampoco lo sabe y mis abuelos ya no están para decirlo, si es que acaso lo sabían. Lo que  importa es que ha sido y  seguirá siendo así, por mucho tiempo, y  que no concebimos un menú que no  tenga  su “caldito”. Mi único hijo lo sabe y me ha dicho jocosamente que no me preocupe, que  cuando lleguen los nietos o nietas,  llevarán nuestra tradición en su genética. Le he creído.   

 

Gracioso es, que no tenemos una fórmula fija, la preparamos según los ingredientes que  tengamos disponibles y al alcance de la mano. Nos gusta variarla, personalizándola con  nuestros gustos; inventándola o reinventándola, inspirándonos los unos en los otros; por eso en casa, todos tenemos una o varias recetas  de nuestra autoría.

 

Disfrutamos este plato, casi siempre acompañándonos sentados a la mesa, cerca de la ocho de la noche, hora a la que preferimos comer. Los domingos disfrutamos un poco más, porque lo hacemos a la hora del almuerzo también. Después, puede venir  el resto de los  platos, pero  definitivamente, en  mi casa la sopa es la reina de la mesa. Cualquier persona que nos visite  sobre esas horas, se convierte en invitado, y no permitimos que se marche sin  probarla; Por eso nunca preguntamos si alguien gusta, simplemente colocamos otro plato y lo servimos.

 

Si bien no todos aceptan siempre, el menú completo, pocos se resisten a aceptar un apetitoso e  inofensivo  plato de sopa. La devolución del plato sin restos y una grata sonrisa, son el mejor elogio para mi madre, que es casi siempre quien convida; lo disfruta, exhibiendo su mejor cara de felicidad infinita, callándose a propósito que soy yo, quien cocina. Convidar a alguien a compartir tu mesa, es de lo más interesante y placentero, por eso nunca nos puede faltar, una buena sopa en los calderos. Creo que esa frase ha sido durante mucho tiempo el basamento de nuestra  tradición familiar. Siendo pequeña lo escuché decir muchas veces a mi  abuela y a sus hermanas. Mis tías y primas también repiten esa  frase constantemente. 

 

Mi madre tiene un gusto exclusivo y de algún modo, también  nos ha enseñado  a definirnos, según  nuestras preferencias. El gusto debe  ser compatible con  la  personalidad, tu  perfume, tu vestido, tu  cartera…  y todo lo que comes, tiene que parecerse a ti, ellos hablan diciéndole al mundo como eres. No sé de dónde saca esas ideas, pero siempre sabe lo que dice y  curiosamente,  los gustos  de  mi  hermana, no se parecen a los míos.  

 

 A ella le motivan los sabores picantes e intensos, mientras yo me intereso por  los agridulces  y algo más tenues. Nuestra  madre  se  distingue por ser una persona con  gran  refinamiento, mas  tiene un  carácter recio, es una mujer  sobria, pero dulce, sencilla pero audaz, apasionada, pero serena, inteligente y hermosa..

 

No fue me fue  tan  difícil diseñar una sopa inspirada en su  compleja personalidad. Al  tiempo que le gustara,  yo necesitaba  alimentarla correctamente, de acuerdo a su avanzada edad, para su suerte  encontré armonía  entre   algunos  ingredientes   que  son  de su agrado. Buscando las  similitudes  espirituales  que podían existir  entre  ellos  y ella, para poder hacer un plato que se le pareciera, según  su criterio, Para suerte mía, funcionó, quedando así la Sopa para mi Madre. Es toda una fórmula combinada que yo la describo con profundo sentimiento. 

 

Ingredientes: Sencillez=Caldo de Pollo// Dulzura=Canela// Refinamiento=Maicena// Carácter= Vino Blanco// Sobriedad=Leche// Serenidad=Aceite de Oliva// Distinción=Almendras// Audacia= Pimienta// Pasión=Jengibre// Inteligente=Nutritiva; y un poquito de sal, quedando con textura suave y cremosa; es decir Hermosura=Apetitosa.

 

Procedimiento: Hervir a fuego suave, una porción de pollo con un palito de canela, sal y pimienta//. //Desgrasar// Diluir la maicena en el vino blanco y agregar al caldo de pollo, remover suavemente durante dos o tres minutos.// Añadir  seguidamente  la leche caliente, y dejar cocer  sin dejar de remover suavemente,  hasta que la preparación  tome una consistencia cremosa// Retirar del fuego, servir inmediatamente en un tazón, rociar con unas gotas de aceite de oliva. Finalmente Guarnecer con almendras tostadas y decorar con lluvia  de  jengibre recién rallado.

 

Añoro la sopa que mi madre me preparaba, era sencilla y tenía el sabor de mis antojos infantiles; la hacía despacio, de manera que yo pudiera observarla, sin omitir los  pasos, que a fuerza de repetición, ya  me había aprendido de memoria. Ahora comprendo porqué, me preguntaba  el orden a seguir, haciéndome creer que era yo quien le que le explicaba cómo hacerla.  Lo hacía por dos razones; La primera, para lograr sutilmente que yo  no dejara la sopa intacta,  ya que por esa época yo era  delgada e inapetente, se suponía que si  al menos  teóricamente, la  sopa, la había hecho yo, debía dejar el plato sin restos. La otra razón, era porque de ese modo, ella sabía que  me transmitía conceptos, valores, costumbres, gustos, tradiciones, sentimientos y enseñanzas.

 

Recuerdo claramente que tenía que echarle comino por encima, después de servida en mi tazón, no antes y que ése aroma tenía que ser predominante.  Simplemente,  me gustaba ver y sentir entre dientes  los granitos de comino recién tostados; ahora nos reímos cuando lo recordamos, pero  me confiesa  que fui una niña muy caprichosa. Honestamente, ésa  sopa tenía un sabor agradable, irrepetible. Ni siquiera mi mamá, después de tantos años, lo puede conseguir. Solo es posible  conservarlo en mi memoria, ya ni  encontrando similares ingredientes, el sabor  sería  parecido. Entre las dos recordamos  que era  así: Sopa  hecha por mi madre, para mí.

 

Ingredientes: Un litro de Caldo de Gallina de nuestro patio// un ramillete de Tomate Cimarrón, 3 o 4 Tomates de Perita o Cocina// un diente de Ajo, una cebolla blanca// 2 o 3 Ajíes del Jardín de Mi Abuelo// una cucharadita de Comino en Grano// una cucharadita de jugo de limón Criollo// una mitad del panal de miel// y una  cucharadita sal.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Procedimiento: Desgrasar el caldo de gallina// Tostar y triturar ligeramente el  comino// Lavar y retirar las semillas a  las verduras // licuar  con el caldo de gallina, en la batidora,  agregar la sal//  Servir y espolvorear comino a gusto. Algo muy importante: Incorporar una cucharada de miel y un chorrito de jugo de limón y tomársela toda.

 

Mi único hijo, ya es adolescente, se ha convertido en un rebelde sin causa. Sus hábitos alimentarios se han tergiversado vertiginosamente. Fuera de casa, se ve obligado  a comer, cualquier cosa. Aunque me dice que ya es un hombre, que sabe lo que hace, para que no le dé sermones sobre ese tema, me asusto. Su carácter se está transformando día por día. Algunas veces se muestra  simpático y otras hay que ser muy sensato para comprenderlo. Es la  edad  y por eso oro para que esta etapa de su vida pase velozmente, perfilando en él, una personalidad sana. Es un chico bueno, serio, formal, responsable, algo anticuado para sus años, tranquilo, testarudo e  impetuoso. Siente predilección por la música  electrónica, le entusiasma  componer  y  al menos tres de sus sentidos se han desarrollado de una manera  excelente, su oído, su olfato y su paladar, son casi perfectos. Le gusta las tonalidades verdes y a mi  me disgusta, su acné.  Diseñar un plato parecido a él, me costó poner a trabajar mis neuronas. Entonces ahí les va La sopa para mi hijo.   

 

Ingredientes: Maíz tierno//Queso parmesano//Leche//Pimienta blanca//Sal// Mantequilla// Cebolla y Ramitas de menta.

 

Procedimiento: Derretir la mantequilla a fuego muy suave//Trinchar la cebolla y cocer ligeramente en la mantequilla// Hervir el maíz hasta que ablande, refrescar y pasar por la batidora con una parte del caldo resultante de la cocción y la mantequilla con la cebolla// Colar la mezcla y llevarla nuevamente al fuego, cocer suavemente, incorporar la leche caliente, dejar cocer durante unos minutos más, añadir la sal y la pimienta.// Guarnecer con  queso parmesano y decorar con hojas de menta fresca.// Servir caliente.

 

Por: Rachel González Toscano.

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  • Invitado - Pedro Julio

    Un artículo muy interesante, Felicidades!!!!