La Identidad Culinaria desde una perspectiva femenina

La mujer siempre ha estado inmersa en todos los procesos, fenómenos y roles en las diferentes etapas histórico –social de la humanidad; son ellas; es decir las esposas, madres, abuelas, tías y otras perteneciente al árbol genealógico, las voces preponderantes en el hogar; son ellas las protagonistas, las  excelentes cocineras, las que con su esencial creatividad elaboran con manos hábiles, los platillos que quedan en la memoria de los hijos, nietos, amigos, y pasan de generación en generación.

 

El sentimiento, el gusto estético, la degustación y el disfrute de aromas y sabores,  además de cultivar todo lo relacionado con el arte culinario en toda su acepción, permite la transmisión de valores, la unión familiar, las relaciones entre amigos y mucho más; la felicidad que da las reuniones entorno a la mesa, en lugares de encuentros, propician conocimientos culturales y sentido de pertenencia.

 

En Cuba, La identidad cultural alimentaria  y culinaria es distintiva de todo el territorio nacional. Cada localidad y región tiene sus legados y apropiaciones de productos, ingredientes y formas de preparación  cuyo resultante se convierte en tradiciones y beneficios socioculturales, en lo cual la mujer juega un papel importante.

 

Platillos autóctonos o  típicos van caracterizando a la familia y la sociedad; ya sea en zonas urbanas, rurales; montañosas o costeras. Es gratificante conocer de las preparaciones creativas de un chef de cocina o de una ama de casa, que van dejando huellas en la población.

 

Por ejemplo, La Ropa Vieja o Carne Ripiada; el Pollo Cajío; el Pollo Aljibe; el Ajiaco en sus diversas modalidades; el desayuno campesino de Guamo Viejo; la Butifarra el Congo de Catalina de Güines, la Longaniza de cerdo ahumada y el Pescado en Salsa Perro,  de Caibarien; el Tasajo camagüeyano, el Pollo ahumado Rumayor, la Liseta frita de Manzanillo; el Cucurucho de Baracoa, las Bolas de chocolate de Baracoa, el Quimbombó con bolas de plátano, el fufú, por solo mencionar algunos platos que quedan en la memoria cultural.

 

En estudios sobre las artes  es interesante destacar la jerarquización de los sentidos y el porqué de la existencia de los privilegiados; es decir, la vista y el oído que eran considerados los más altos en el escalafón,  dados solo a la sabiduría e inteligencia propio de lo masculino; por otra parte los clasificados como sentidos inferiores, dígase el tacto, el olfato y el gusto, fueron relacionados a lo femenino.  Estos sentidos inferiores relegaron y minimizaron la cocina, denominada en el mejor de los casos como una artesanía utilitaria, que no apelaba a lo intelectual y sin lugar en las discusiones en el terreno filosófico.

 

 Con el devenir de los Siglos, esto ha cambiado; intelectuales, filósofos, gastrónomos, entre otros,  se pronunciaron con fuerza a defender a la cocina como parte del arte culinario; ellos aspiraban  que los sentidos inferiores,  y con ellos, la cocina alcanzaran cierta dignidad; por ejemplo, Jean Anthelme Brillat-Savarin,  en  su obra ´´La fisiología del gusto´´  intentó estructurar el  arte del buen comer, mientras que Onfray, planteó que Los cinco sentidos deben ser considerados de manera igualitaria, y que debe ser otorgado a la gastronomía el mismo status que a la pintura o la música.

 

La valoración organoléptica señala que el proceso de elaboración de alimentos, en la que intervienen los cinco sentidos; es decir, vista, oído, tacto, olfato, sabor y gusto, logra un pleno disfrute y  placer. Paulatinamente cocinar y comer dejaron de considerarse una simple necesidad nutricional y  una experiencia sensorial para convertirse en comer con  gusto estético; es decir, comer como un hecho social y cultural.

 

El Arte Culinario al igual las otras artes, necesita de teorías filosóficas y las aportaciones de críticos que lo expliquen y legitimisen, pues como está en constante movimiento; es dinámico; no es estático, necesita concatenarlo  con los estudios histórico, social  y cultural de cada localidad, sus legados y tradiciones.  Es la Gastrosofia, conceptualizada como ciencia de los placeres de la mesa, la que se ocupa de esos estudios y de desarrollar los  intereses artísticos y culturales vinculados a esta manifestación.

 

Al principio del siglo XXI, el Movimiento Vanguardista de la cocina, liderado por el Chef Ferran Adría, incluyó en sus reflexiones un sexto sentido: Cualidad que se basa en provocar emociones en nuestra cocina, recurriendo a la ironía, la provocación, los recuerdos de la infancia, la descontextualización, entre otras, con el fin de incluir un nuevo componente en la gastronomía: el intelecto, es decir, la capacidad de disfrutar de la cocina no solo con el paladar sino también con la inteligencia…-hacer reflexionar al comensal- , lo que se convierte de cierto modo en un nuevo objetivo.

 

De este movimiento es también la cocina tecno-emocional, enfatiza en  los cinco sentidos; quiere decir, que además de crear platos, abre caminos hacia la cocina del autor. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, todo lo contrario, inicia un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos; los que colaboran, en busca de la supervivencia del producto; también con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.

 

Una experiencia profesional y afectiva puede recrear la memoria, provocar las emociones, recordar la infancia, y de hecho mantiene viva las tradiciones y raíces, que es sinónimo de saber ser y  hacer; Por ejemplo:

 

Los mejores potajes los hacía la abuela… Las frituritas de maíz tierno con café claro, eran obsequios comunes a los nietos…El tamal en hoja cocido al fuego del carbón, en una cazuela grande en el patio de la familia, así como los bollos de maíz que brillaban por la grasa de unos huevos fritos criollos, cuyas yemas bien amarillitas, eran festines en el almuerzo; verter leche fluida al Tamal en Cazuela y saborearlo como un manjar;al igual que el boniato con leche, es felicidad y deleite de muchos en el seno familiar.

 

Diversas preparaciones de calabaza: ensalada, sopa puré, guarniciones en potajes, hervidas aliñadas con un  mojito de cebolla, son propias de la  cocina cubana; los adeptos a las religiones de raíces africanas no la consumen, en tanto, la ropa vieja o carne ripiada sigue siendo un clásico de la cocina cubana, aún con las transformaciones propias en el transcurso del tiempo. Los olores y sabores de la carne de cerdo en cualquiera de su forma de cocción, perduran en el gusto y disfrute de los cubanos.

 

Es evidente que la presencia femenina ha estado presente en cada una de las etapas de desarrollo del arte culinario y por ende, ha sido protagonista de los procesos evolutivos de transculturación que definen en la actualidad  su identidad local, regional y nacional.

 

Por: Acela Matamoros Traba.

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