El Arte Culinario en el Caribe

El arte de comer, asumido como una tradición, y a la vez como un acto de creatividad, es mucho más que un hecho alimentario; uno de los aspectos distintivo  en el desarrollo de la vida del hombre es la cocina. La cocina es un bien cultural, que se  transmite de generación en generación e infunde a las comunidades y a los grupos humanos un sentimiento de identidad y de continuidad.

 

Todos los acontecimientos importantes de una etapa histórica se reflejan en la alimentación y la cocina, porque la cocina es ciencia,  es arte y  es cultura; de hecho el arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de las tradiciones de cada lugar, de sus hábitos y forma de prepararlos. En muchos países, desde el proceso de elaboración hasta la degustación constituyen un ritual.

 

Si revisamos la historia de los Pueblos insulares ubicados en la Cuenca del Caribe, distinguimos a las tribus amerindias oriundas del valle del río Orinoco en Venezuela y Guyana, asentadas en las islas del Caribe. Los más antiguos pobladores; es decir, los Arcaico (o Pre-Cerámico), tenían una cultura muy rudimentaria; fueron recolectores, pescadores y cazadores, pulían la piedra para fabricar objetos y utensilios. El  arahuaco pre-taíno conocido  en las Antillas como igneris, los llamados siboneyes (ciboney) y los tainos, desarrollaron la agricultura. 

 

Estos aborígenes  preparaban  sus  alimentos con  pescados, mariscos, de agua dulce y del mar; también utilizaban las carnes de reptiles, roedores gigantes y mamíferos como el sirénido manatí; además contaban con patos y otras aves; del reino vegetal utilizaban el boniato, la malanga, el  maíz del que derivaba  el tamal y los bollos,  y la yuca, de la cual elaboraban el casabe.

 

Las frutas que complementaban la alimentación, fueron: el zapote, papaya, anón, coco, piña, mango, hicaco, guanábana, guayaba, caimito, hicaco, ciruelas, uva caleta; desde entonces se conoce la chicha (bebida fermentada, bouquet semejante al aguardiente), esta se servía en ofrenda a los dioses, como símbolo de prosperidad y suerte.

 

En tanto, con la llegada de los colonizadores hispanos, se introduce el pato, paloma, gallina, ganado vacuno, porcino, caprino y lanar, carnes saladas,  vegetales  y cereales como el trigo, así mismo se conoció la naranja, limón, café, caña, tamarindo, entre otros.

 

De este modo comenzó el intercambio cultural de las costumbres alimentarias;  es así como el casabe se convierte en el pan del Caribe, pues las embarcaciones que transitaban por el Nuevo Mundo o regresaban a Europa, se abastecían de ello, como sustituto del pan de trigo.

 

Del África llegaron con los esclavizados,  diferentes plantas, muy arraigadas en la cocina del  Caribe: ñame, quimbombó, malanga,  plátano, que combinados con pequeñas raciones de carnes y pescados salados mejoraron la dieta alimentaria. Su imaginación en el uso de especias y sazonadores desarrolló un estilo característico en la cocina del Caribe de hoy.

 

En  las Islas de Curazao, Aruba, Bonaire, Saba, San Eustaquio y San Martín, predominó la colonización holandesa y con ello la introducción de las  plantaciones de caña de azúcar, creando así la base comercial con Brasil. En Tobago, Barbados, Guadalupe y Martinica, también iniciaron el cultivo de la caña y el procesamiento de azúcar.

 

En ese contexto arribaron al Caribe como mano de obra barata hindúes y chinos, quienes trajeron sus propias experiencias culinarias. Los hindúes,  las carnes asadas, dhal, el puré de frijoles (Split peas), platos al curry, riñón con piña, relish, entre otras  tradiciones.

 

Los chinos se establecieron como vendedores de vegetales, comerciantes y trabajadores en fondas, donde ofertaban exquisitos platos que muy pronto ganaron adeptos. Se mantienen el show-mien, la sopa wan-tun, las especialidades a base de arroz con salsa soya y las  maripositas chinas. Hoy día perduran grandes comunidades de descendientes de chinos en Jamaica, Trinidad, Guyana y Cuba.

 

Los alimentos procedentes de diferentes latitudes, llegaron al Caribe para quedarse, enriqueciendo el paladar en preparaciones llenas de colores, sabores y aromas. Esos aportes se convirtieron en legados para el desarrollo de la cultura culinaria caribeña.

 

Como parte de los procesos sociales surge una nueva clase: «los criollos», palabra que distingue al Caribe; el término cocina creole o criolla se utiliza  para describir muchos de los platos caribeños donde confluye principalmente la influencia de las respectivas culturas culinarias.

 

La cocina es parte inalienable de identidad cultural de cada pueblo, expresión legítima de identidad. (Vesa, Martha, 1992)

     

 Los componentes étnicos aborígenes, europeos, asiáticos y africanos, en un abrazo amoroso iniciaron un proceso de mestizaje bio-cultural que da comienzo a un período de transculturación, es  decir, la transición de una cultura a otra, y el surgimiento de nuevos procesos que definen al Caribe actual, llena de matices e influjos diversos, pero con rasgos comunes que la marcan, engalanan, distinguen y enriquecen.

 

Cada país posee características particulares en sus preparaciones, resultados de una identidad propia; dada por las bondades del clima, suelo, ubicación geográfica, histórico-social, condiciones económicas, producción agrícola, tradiciones culinarias y la formación de hábitos alimentarios. De ese modo se conformaron las cocinas nacionales. Al respecto, nuestro sabio Fernando Ortiz lo expresó así:

 

(…)Con todo ello se ha hecho nuestro nacional ajiaco (…) Mestizajes de cocina, mestizajes de razas, mestizajes de cultura. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.

 

La cocina caribeña y las artes culinarias en general, no escapan a las corrientes  contemporáneas que reconquistan los ingredientes autóctonos y principios de la cocina tradicional; rescatan las cocinas nacionales y trabajan en la estilización de las mismas según las influencias y tendencias internacionales, pero sin perder sus raíces. Sin lugar a dudas, la presencia intra-antillana ha acelerado estos procesos, contribuyendo a una mayor diversificación etno-cultural.

 

Al repasar los rasgos comunes de la Cultura Culinaria en el Caribe, significamos:

 

El Caldero, recipiente típico del Caribe por su resistencia al calor. En él se elaboran carnes asadas, pollo asado, bistec en cazuela, arroces combinados, entre otros.

 

La  Cazuelita de barro, otro recipiente muy apreciado para la elaboración del arroz con pollo, otros arroces «asopao», y la llamada cazuelita colonial de pescados y mariscos.

 

La Condimentación abundante; es decir el uso de hierbas aromáticas mezcladas, ajo, cebolla, cebollino, ajíes en sus diferentes variedades (dulces y picantes), pimienta, jengibre, nuez moscada, cilantro, polvo curry, massala, comino, laurel, orégano, naranja agria, jugo de limón, rones del país y vinos, una combinación de sabores exóticos.

 

 La Salsa criolla, muy característica de la región con sello propio de cada lugar, unas picantes; otras dulzonas; pero todas con un aroma y color peculiar e inigualable.

 

Entre los platos más representativos del área están: el callaloo, sopa criolla en sus diferentes versiones y acepciones: callalu, calalaoo, callilu, callalao; también el arroz y las legumbres como elementos imprescindibles en la mesa. Mención especial le damos al maíz y sus en diferentes preparaciones culinarias, especialmente en Venezuela México, Las Antillas Holandesas, entre otras.

 

Por otra parte, Los pescados y mariscos, así como  el cerdo o lechón asado en púa, con leña o carbón y al horno. Los cambios de estos platos están en la forma de preparación. En  Barbados y Trinidad-Tobago se adoba con un condimento  típico del país. En Cuba y Puerto Rico se adoba por dentro y por fuera con un mojo de ajo, sal, comino, orégano y naranja agria. En Martinica, Guadalupe y Haití con ron oscuro del país; en Jamaica se rellena con pan molido, leche, ajo, alcaparras, pimientos, tomillo, sal y pimienta y en República Dominicana, con  embutidos, cebolla, ajo, migas de pan, perejil, pimienta y brandy.

 

En tanto, las viandas se consumen hervidas con mojos o fritas, como el boniato, la malanga, la yuca y el plátano. El plátano vianda verde frito, es el llamado tostón o chatino como saladito o guarnición de preparaciones fritas, asados o arroces combinados, mientras que el plátano vianda maduro se sirve como guarnición.

 

La preferencia por los jugos de frutas varía según la temporada, elaborados  con mamoncillo, naranja, anón, guayaba, champola de guanábana y tamarindo.

 

En cuanto a los postres, son comunes en todo el Caribe la natilla, el flan de leche, el arroz con leche, las torrejas, los cascos de guayaba, el dulce de toronja o naranja en almíbar, el dulce de fruta bomba o papaya, el dulce de coco, manjar blanco, boniatillo, malarrabia, jalea de tamarindo, dulce de plátano maduro, buñuelos de yuca, majarete, dulce de maíz y pudines a partir de vegetales feculentos o de pan.

 

La Bebida Nacional en el Caribe es el ron; se combina de diversas maneras: para preparar cócteles, para macerar, perfumar y realzar el sabor de preparaciones culinarias típicas; no obstante,  es muy usual en el área tomar café o té al final de las comidas.

 

Una fiesta común en el Caribe es la Navidad, celebrada en cada país con características propias. Esta festividad reúne a toda la familia para degustar el pavo  relleno, el cerdo asado, las frituras y el pastel con frutas secas.

 

En algunas islas del Caribe perdura hasta hoy día; la influencia británica. La mayoría de los panes caribeños, los panes dulces, el pan especiado con jengibre, el pan “Bon” con pasas y especias, el pan “bon” limonense de las costas caribeñas de Costa Rica y el pudín (pudding) de Gran Bretaña.

 

Se distinguen además  El pepperpot, guiso elaborado con bacalao, varias carnes, yuca, ajíes picantes; pasteles o buñuelos de pescados, las  papas hervidas y asadas, los huevos con bacón, el roast beef con pudding, el pancake, las galleticas, el cake de fruta y té como principal bebida. En fin, desde Bahamas y Jamaica hasta Santa Lucía, Barbados y Trinidad-Tobago, el Caribe mezcla en sus calderos los sabores picantes, en salsas, marinadas, concentrados líquidos de ajíes picantes como sazonador y en los guisos.

 

En Trinidad y Tobago es muy fuerte la influencia hindú; hay un gran consumo de massala (curry en polvo o pasta), gel o mantequilla; Trinidad es la casa del ají congo, ají chile y scoth bonnet. Los trinitarios aman las salsas picantes tanto como el curry, y lo mezclan con papaya, mango y otras frutas tropicales. Un aporte americano-hindú es el cassarep, líquido sazonador que se obtiene de la yuca rallada y exprimida.

 

La culinaria española está presente hasta nuestros días en el gran consumo de sofritos, comidas condimentadas con ajo, cebolla, ajíes, tomate natural, salsas adaptadas a la versión española original; el uso de aceite perfumado con achiote (annatto), aceite de oliva,  tocino, unto, chorizos, salamis,  y otros embutidos, carnes de cerdo y res, vísceras y subproducto de res y cerdo, chicharrones de cerdo, albóndigas, tasajo, bacalao.

 

Marinar las carnes con naranja agria o limón, y los mojos son de procedencia canaria. Del estilo andaluz, los filetes de pescados y ruedas adobadas con limón y ajo y fritas, y de los vascos los pescados y mariscos salseados, el bacalao a la vizcaína, calamares en su tinta, pulpo y arroces a la marinera con aceitunas y alcaparras.

 

Lo asturiano está en el consumo de judías, garbanzos, lentejas, chicharos, en forma de potajes, potajes de frijoles blanco, potaje de garbanzos, la fabada asturiana, el caldo gallego y el garbanzo frito.

 

Los españoles aportaron los hornos para asar, sustituyendo el modo de cocción del asado en púa o a la barbacoa, característicos de los aborígenes. A través de Andalucía, España, llega el legado árabe de la presencia de los postres en casi todos los países hispanos parlantes.

 

 Las islas de Martinica y Guadalupe, territorio de ultramar de Francia, mantienen las costumbres y cultura de esa nación, aportando a la cocina caribeña una mezcla especial. Los franceses aportaron a la cocina de la región los principios y perfeccionamientos culinarios que, unido al ingenio de los nativos, africanos y la  influencia  asiática  han contribuido a la formación de la cultura culinaria de las ínsulas.

 

Los platos típicamente criollos (creoles), reflejan la influencia de la fina y novedosa cocina francesa, ejemplos son los crepés enrollados, el cangrejo en Court Bouillón, el cangrejo relleno y gratinado, los embutidos, el soufflé, las preparaciones grillé, poché., entre otras.

 

La mezcla de franceses y africanos en Haití se evidencia en la alimentación y la cocina la cual es trasmitida de generación en generaciones.  En Haití son grandes consumidores de arroz, coco, pollo, pescados preparados a la francesa, salsas en las que sobrevive el mestizaje hispano-aborigen-africano.  No menos importante fue la influencia francesa en el arte culinario cubano, al producirse con la Revolución de Haití  a finales del Siglo XVIII, las emigraciones de colonos y esclavos hacia la región oriental de la Isla.

 

De las Antillas Neerlandesas; es decir Bonaire, Curazao, Saba, San Eustaquio, San Martin y Aruba nos llegó la influencia de la metrópoli  Holanda, además del influjo africano,  indonesia y Latinoamericano principalmente. Las  preparaciones predilectas son el  funchi (especie de polenta), la sopa de nueces,  la cazuela de cabrito, sopas de guisantes al estilo Ámsterdam, la popular sopa de guisantes de tradición holandesa, el keshy yena (preparación a partir de queso holandés relleno) y el sopito (sopa de pescado con agua de coco).

 

Los esclavos africanos trajeron consigo diferentes plantas, muy arraigadas en la cocina del  Caribe: ñame, quimbombó, malanga,  plátano, que combinados con pequeñas raciones de carnes y pescados salados, mejoraron la dieta alimentaria. Su imaginación en el uso de especias y sazonadores desarrolló un estilo característico en la cocina del Caribe de hoy. De sus platos tradicionales sobreviven el callaloo, el coo-coo, guiso de quimbombó, fufú de plátano, entre otros.

 

Excelentes preparaciones  culinarias africanas  llegaron a las islas para quedarse, otras  sufrieron cambios al mezclarse  con las costumbres del país,  el nuevo medio geográfico, social y cultural.

 

La comida de las religiones africanas  está rodeada de ritos y ceremonias donde los alimentos son las ofrendas más gratas a sus dioses y se procura que no falten nunca en los altares.

 

A los santos se les da de comer coco, gofio, maní, calabaza, miel, quimbombó, manteca de corojo, calalú, malanga, aguardiente. El ñame, el coco y el maíz son alimentos sagrados para los orishas en la religión yoruba.

 

Según Edgar Montiel existen rasgos diferenciadores pero que al mismo tiempo se convierten en rasgos identitarios que nos explican nuestra condición caribeña; como unidad y diversidad que se expresa en la manera de ser; en la idiosincrasia. 

 

El arribo de italianos, americanos, portugueses y otras migraciones, a todo lo largo del Siglo XX, impuso nuevas formas de alimentación; así se introduce la llamada alimentación rápida preferidas por los jóvenes; es decir, pizzas, hamburguesas, papas fritas y coca cola, entre otros que obvian las verdaderos platos que caracterizan la cocina caribeña; sin embargo, crece en la región los  niveles de aceptación y comercialización en el mundo de la gastronomía, que a tono con la modernidad, incursiona en la cocina creativa, cocina del autor, cocina vanguardista, cocina molecular, promovida además por los medios audiovisuales.

 

Este recuento confirma que: La cocina  es parte inalienable en la  relación Cultura -Identidad  de los Pueblos y  que  la Cultura Culinaria de una región y de un país, es la expresión de su desarrollo histórico-social, económico y político.

 

Una de las tareas prioritarias de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, de los Ministerios, de Educación, de Cultura  y de Turismo, y   especialmente de los estudiosos del tema, es trabajar en función de la integración cultural del Caribe; Las mismas devienen reto y compromiso de investigación de todos los que se relacionan con el proceso de formación y desarrollo de las Artes Culinarias y su Herencia Cultural; al mismo tiempo, estar a tono con la perspectiva ambiental para el logro de una alimentación afín a los presupuestos del Desarrollo Sostenible.

 

La apropiación de las bondades del clima, suelo, ubicación geográfica, producción agrícola; condiciones económicas, históricas y socioculturales, son los sustentos de los principales indicadores de identidad y nacionalidad a salvaguardar.

 

Nuestro Gran Caribe, región donde el legado de los  aborígenes y otras migraciones, propiciaron el proceso de transculturación vivo y dinámico, que dio origen a lo creole; es decir, a lo criollo, refleja en su cultura culinaria: Un crisol de aromas, colores y sabores.

 

 BIBLIOGRAFÍA

 

Bolívar, N.: Mitos y leyendas de la cocina afrocubana, Ed. Ciencias Sociales, Col. Echú Bi, Ciudad de La Habana, 1993,156 pp.

 

Colectivo de autores: «La integración culinaria en el área de América Latina y el Caribe»  Ponencia presentada en la Convención de la Federación de la Asociación Culinaria de la República de Cuba, Ciudad de La Habana, 1996.

 

Colectivo de autores: Cultura popular tradicional cubana, Centro de Investigación y Desarrollo Juan Marinello, Ciudad de La Habana, 1999.

 

Matamoros, A: Cocina en el Caribe insular. Un crisol de sabores y colores. Ediciones Balcón. La Habana, Cuba.  2007.

 

Matamoros, A: Integración de la cultura culinaria  caribeña. EAEHT. Artículo. Revista Apunte. No 13. Enero- junio  2007.

 

Matamoros Traba, A “Más que arte cocina cubana y coctelería” Edición Balcón.  EAEHT, Cuba. 2009.

 

Matamoros Traba, A  Cocina cubana y coctelería. Ediciones científico –Técnica. La Habana 2011.

 

Ortiz, Fernando: Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar, Dirección de Publicaciones de la Universidad Central de Las Villas (UCLV), 1963.

 

———————: Estudios etno-sociológicos, Ed. Ciencias Sociales, Ciudad de La Habana, 1991, 280 pp.

 

 Por: MSc Chef. Acela Matamoros Traba.

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¨¿De que vive el artista sino de los sentimientos de la Patria?¨
José Martí